學校食堂公私運營模式:完全交給市場化運營為王道
發布時間：2015-12-22 來源：
近日，(山東)聊城市莘縣決定全縣中小學食堂取消承包制，統一由學校經營。學校后勤“社會化”當下頗為流行，莘縣卻來了個反其道而行之。
包攬食堂這一“麻煩”事，學校有沒有人力、財力上的充分準備和制度支持？取消承包會不會使食堂失去競爭動力？學生最終能受益多少？本報記者為您探尋答案。張躍偉
餐飲部月營收約27萬元，基本能收支平衡。翰林中學的雷法生說，“學生交的錢都在學校賬戶上，我們只管采購，供貨商直接和學校結算，校領導一看就知道我們是不是買貴了。”
與翰林中學相反，莘縣王莊集中學曾是企業托管食堂的樣本，曾吸引副縣長、教育局長、多名校長參觀調研，但現在托管的公司被要求限時撤出，這距他們托管剛過了3個月。
“學校三頓都有肉，在家都吃不了這么好”
23日上午11點50分，下課鈴剛響，莘縣翰林中學初一學生開始排隊前往學校餐廳。
餐廳內，每張餐桌上都有一張卡片，寫著6名學生的名字。12點左右，一陣飯前誦讀經典過后，大家齊刷刷地拿起饅頭吃飯。
桌上放著一盆鴨肉、一盆雞蛋湯。吃完肉菜可以自助盛炒白菜。肉菜定量，饅頭、素菜隨便吃。
“很好吃，菜里很多肉。”初一學生于彥慶邊吃邊說，他們每兩個大周(共22天)向學校交200元餐費，每天三頓飯，正餐都是一葷一素一湯，早餐有饅頭、小菜、大米湯和雞蛋。
“在家都吃不了這么好”、“我不愛吃，太膩了。”大家你一言我一語。
學校餐飲部主任雷法生在餐桌間“巡邏”，想征集點意見。去年5月食堂改由學校經營后，翰林中學已成為全縣推廣食堂改制的樣板。
“食堂有學校兩名在編人員，其他26人都是招聘的。”雷法生說。
“早上5點就得起床，至少要兩人同去市場買菜，這樣可以互相監督。學校每天安排老師‘試吃’,確定安全學生再吃。”雷法生認為這活兒累，但“公營”是解決學校餐廳問題的法寶。
但還是有學生在莘縣貼吧說：“一天吃一頓和三頓都收200元，學校說嫌分別計算麻煩。”雷法生則說，這是為了方便學校監管。
餐飲部月營收約27萬元，基本能收支平衡。雷法生說，“學生交的錢都在學校賬戶上，我們只管采購，供貨商直接和學校結算，校領導一看就知道我們是不是買貴了。”
但對如何保證采供之間的“純潔”關系，雷法生承認并非完全沒有漏洞。“管理學校食堂是個良心活。”
以前食堂一個人的活，現在至少得三個人
不過，莘縣另一所學校相關負責人對餐廳改制心存疑慮，“以前派一個人監管承包商就行，以后至少要派三個，其中一人必須是學校領導。即使三人同時采購，誰又去監督他們，總不能校長成天去打聽菜價吧？”
24日上午，在這家學校的餐廳里，兩家承包商同時營業。餐桌桌面有些粘手。其中一家窗口內，老板油黑的圍裙幾乎看不出底色，一名中年女子蓬松著頭發正在和面。
“衛生條件差些，但個人經營花樣多，不像一葷一素的大鍋飯，學生吃不慣也不行，沒別的選擇，會不會因為不喜歡吃造成浪費？”一名老板說。
對于這個問題，雷法生從農村請了幾位專門為紅白喜事配菜的廚師。“每個學生細化成主食幾兩，副食和炒菜幾兩。”
另一所高中的相關負責人則認為，雷法生的做法不具操作性，即使找得到那么多配餐技術精細的人，也得一大筆人工費。“再說公營后男孩和女孩、初一和初三學生交一樣的錢，不公平。”
“個人承包光承包費得交多少錢？加上其他成本，學生花錢多，飯菜質量也沒保證。”翰林中學副校長田慶彥反駁說，“翰林的‘公有’餐廳沒承包費，沒利潤壓力。一些供貨商甚至奇怪，翰林中學竟然不考慮成本，專挑好的買。”
教育局一位工作人員介紹，食堂改為公營可以杜絕學校將其承包給關系戶，導致管理混亂的現象。
樣本托管公司突遭“被退出”
與翰林中學相反，莘縣王莊集中學曾是食堂托管的樣本，曾吸引副縣長、教育局長、多名校長調研。
25日下午，在這個食堂，不銹鋼餐桌被擦得錚亮，玻璃櫥窗內，操作間沒有任何隔擋，蒸車、大平底鍋、托盤等都被擦得一塵不染。
“學校食堂能弄得這么干凈，挺稀罕的。”西大張村的劉女士說。她初二的女兒介紹，食堂有饅頭、花卷和肉菜，樣式不少，一周才30元錢。
但在餐廳經理辦公室，經理路先生正默默地收拾東西，因為餐廳要改為“公營”，他所在的濟南億豪餐飲托管公司已被要求限時撤出，這距他們托管剛過了3個月。
“我們進學校托管餐廳有兩個條件，一是學校不能收承包費、二是學校任何人不能索要利潤分成。”路先生說，愿意合作的學校不多，公司因此發展速度一般，成立三年只托管了十幾家餐廳，但口碑不錯。
“我們每次做飯前都要過秤，炒菜700克一份，燉菜800克。”路先生說，“再比如托盤、碗筷消毒，必須用蒸車熏蒸30分鐘，這些我們都寫進合約里，工人們只要按上面寫的去做就行。”他們凈利保持在1%至1.5%之間。
王莊集中學分管后勤的負責人介紹，學生把餐費交給學校，托管公司墊錢服務，月末再與學校結算。“他們做得不好我們就‘凍結’資金。只派出一名中層干部每天去負責看秤，再定期征求學生意見就行了。”
“再不舍得也得走，遇到政策變革這是不可抗力因素。”路先生說。
“學校餐廳不能 完全交給市場”
“如果全由學校來做，畢竟可以把那部分擠出來讓給學生。”王莊集中學一位負責人說。
莘縣教育局一位負責人介紹，以往承包的方式也出現了很多問題。“有所學校的承包商為了繼續承包，堵了校門破口大罵。即使沒有這些問題，如果還讓社會力量承包，以后國家補貼也很難真正補到學生身上。”
“后勤管理社會化也有一些好的典型，像王莊集中學的托管經驗，我們也會借鑒，但學校餐廳作為學校的組成部分，就像校車運營一樣，不能完全交給市場之手。”這位負責人說，
對學校餐廳收歸“公營”之后，如何保證高效、公平，莘縣制定了12條細則。如必須“零利潤”經營，每月末結余要小于月餐費收入的3%，并順延至下一月；全縣學校餐廳所需面、油、肉等主要食品原料，通過招標的方式，統一采購；必須三人以上同時外出采購各種物料；分小學、中學每學期全縣統一制定收費上限等。
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